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Accord mets/vins : que boire avec… une salade caprese ?

Fruit ou lĂ©gume, la tomate ? Les deux, suis-je tentĂ© de rĂ©pondre. Du point de vue botanique, c’est incontestablement un fruit. Du point de vue culinaire, c’est un lĂ©gume, aussi peu sucrĂ© que tous les autres. Si on veut bien remettre Ă  leur place – parmi les fĂ©culents – la pomme de terre et la patate douce, la tomate est mĂŞme le lĂ©gume le plus consommĂ© dans le monde. En Italie, oĂą elle fait partie de leur culture, certaines variĂ©tĂ©s locales bĂ©nĂ©ficient d’une IGP (indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e) comme la tomate Pachino ou la San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. En France, il a longtemps fallu se contenter de variĂ©tĂ©s insipides. Heureusement, des agriculteurs se sont acharnĂ©s Ă  faire renaĂ®tre d’anciennes variĂ©tĂ©s très goĂ»teuses comme la « coeur de boeuf » ou la « noire de CrimĂ©e ».

La mozzarella, quant Ă  elle, est victime de son succès. La plus savoureuse, la mozzarella di bufala campana, est fabriquĂ©e avec du lait de bufflonne et protĂ©gĂ©e elle aussi par une AOP. Mais, Ă  moins de s’adresser Ă  un fromager, la plupart des productions qu’on trouve en France sont faites de lait de vache et paraissent alors bien fades. Ă€ partir de cela, rien de plus facile que de rĂ©aliser une salade caprese, puisque c’est ainsi qu’on l’appelle en Italie. Il y faudra donc de très bonnes tomates dont on aura soigneusement Ă´tĂ© la peau (il suffit de les Ă©bouillanter 30 secondes) et qu’on dĂ©coupera ensuite en quartiers, d’une vraie mozzarella di bufala aussi fraĂ®che que possible, de quelques feuilles de basilic frais, lui aussi, et d’une très bonne huile d’olive. Ainsi assemblĂ©e, cette salade est un exemple d’Ă©quilibre : l’aciditĂ© de la tomate s’oppose au gras de la mozzarella, et l’ensemble est enrichi par l’intensitĂ© aromatique du basilic. Plat d’Ă©tĂ© emblĂ©matique, il lui faut des vins d’Ă©tĂ©, blancs parfumĂ©s ou rosĂ©s fruitĂ©s.

En appellation Coteaux-du-languedoc, le très rĂ©putĂ© Mas Jullien produit un excellent rosĂ©, assemblage de grenache et de cinsault dominant. Le nez est fruitĂ©, floral et Ă©picĂ©, la bouche est chaleureuse grâce Ă  l’alcool, qui compensera l’aciditĂ© des tomates, et avec suffisamment de fraĂ®cheur pour contrer le gras de la mozzarella. Dans la mĂŞme appellation, le rosĂ© du PrieurĂ© Saint Jean de BĂ©bian est Ă©laborĂ© avec 60 % de cinsault et 40 % de grenache. Le bouquet est intense, avec des notes iodĂ©es, la bouche est ronde et vive. En Italie, je vous conseille très volontiers un vin blanc du Frioul, celui que le domaine Vie di Romans produit Ă  partir du cĂ©page sauvignon. Aromatique, il rejoint les parfums du basilic et de la tomate, et sa bouche est fraĂ®che et florale.

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